탄 고기 발암물질, 정말 몸에 해로울까?

대한민국 사람들의 소울푸드 중 하나인 '삼겹살'. 가정에서는 물론 회식, 캠핑, 외식 등 일상에서 우리는 자주 고기를 굽는다. 정말 탄 고기는 몸에 해로울까? 그런데 고기를 구울 때  나는 연기가 더 해롭다는 것을 알고 계신가요? 그러면 어떻게 먹는 것이 좋을까요?

 

 

 

고기를 구울 때 생기는 발암물질.

 

고기를 익힐 때 발암물질이 생길 수 있다. 삼겹살이나 스테이크, 갈비구이처럼 고기를 불에 직접 익힐 때 보통 200도가 넘는 높은 온도에서 고기를 직접 익힌다. 고기를 굽는 과정에서 고기 속 지방이 타고 '벤조피렌'과 '헤테로고리아민' 같은 발암 물질이 만들어진다.

 

'벤조피란'이란?

 

고기를 직화구이를 조리하거나 태울 때 생긴다. 발암 물질 중 하나로 '타르'따위에 들어있다. 벤조피렌은 석유 찌꺼기인 피치의 한 성분을 이루며, 담배연기, 나무를 태울 때의 연기, 자동차 매연에 들어있고 심지어 로스팅된 커피콩에도 들어있다. 사실상 모든 유기 물질이 탈 때는 다 발생한다고 보면 된다.

 

특히 캠핑장이나 펜션 등에서 즐겨 먹는 바비큐의 경우 더욱 주의할 필요가 있다. 불꽃이 고기에 직접 닿는 석쇠를 사용할 경우 불판에서 구울 때보다 발암 물질이 최고 20배 이상 높아지기 때문이다. 음식이 불에 탄다는 것은 격렬한 화학반응이다. 원래 없던 다양한 물질을 만들어 내는데, 그중 발암 물질도 포함된다.

 

전문가에 따르면 발암 물질은 인체 DNA 복제와 전사과정에서 돌연변이를 일으켜 암을 발생시킬 수 있으므로 주의가 필요하다. 음식이 불에 타는 과정에서 발생할 수 있는 대표적인 발암물질이 바로 '아크릴마이드'와 '벤조피렌'이다.

 

'아크릴마이드'란?

 

'아크릴마이드'는 감자나 곡류 등 탄수화물이 많은 식물을 120도 이상으로 장시간 가열할 때 아미노산과 포도당 등이 반응해 생성되는 발암물질 중 하나이다. 신경독성 위험이 있는 물질 중 하나이다. 특히 에어프라이어로 감자튀김 조리 시 발생할 수 있다. 고기를 불에 굽는 것만으로도 이 물질이 생긴다. 커피에서도 검출된다.

 

 

 

고기 섭취보다 연기가 더 위험할 수 있다.

전문가에 따르면 음식으로 섭취된 '벤조피렌'보다 고기를 구울 때 나는 연기가 더 위험할 수 있다고 한다. 음식을 통해 섭취된 벤조피렌은 위에서 위산에 녹고 소장에서는 효소에 의해 대부분 분해된다. 발암물질이 체내 유입되어도 실제 암으로 이어질 가능성은 크게 낮다는 견해가 많다. 어쩌면 섭취된 벤조피렌보다 연기를 통한 노출이 더 위험할 수 있다. 

 

<환경 과학과 기술학회제에> 실린 '중국 지난 대학교' 연구'에 따르면 바비큐 조리 공간에 있던 이들을 대상으로 소변 검사를 실시한 결과 PAHs 노출이 가장 큰 그룹은 바비큐 고기를 먹은 사람들이었다. 2위는 피부 흡입이었고 3위가 코를 통한 연기 흡입이었다. 바비큐 고기를 먹지 않았어도 고농도의 벤조피렌은  피부를 통해 들어올 수 있었다. 또 바비큐 파티가 끝나는, 즉시 옷을 세탁하는 것이 좋다.

 

 

PAHs, 다환방향족 탄화수소류란?

 

 

 

 

Q&A  탄 고기는 잘라내고 먹으면 된다? NO!

 

고기의 탄 부분을 잘라내도 타지 않은 부분에 지방이나 단백질이 열에 의해 변성되어 있는 경우가 있다. 고기가 탈 때 나는 연기가 고기에 묻으면 발암물질도 함께 묻는다 비슷한 원리로 고온으로 식품을 익히는 튀김 요리도 발암물질이 생길 수 있으므로 주의해야 한다.

 

 

Q&A  고기는 삶아 먹는 게 더 좋다? YES!

 

돼지고기 조리 방법을 달리해 벤조피렌에 오염된 정도를 파악한 결과 삶은 고기에서는 벤조피렌이 전혀 검출되지 않았다.

 

 

Q&A  200도 이하의 불에서 자주 뒤집어 주는 게 좋다? YES

 

국내에서 수행된 연구에서 쇠고기 등심 100g을 가지고 조리 온도 150도에서 180도 230도와, 조리시간 4분, 8분, 12분, 16분에 따른 HCAs의 생성량을 파악한 결과 조리 온도와 조리 시간이 증가할수록 HCAs의 생성량이 많아졌다.

 

 

HCAs, 헤테로사이클릭 아민류란?

 

헤테로사이클릭 아민류는 육류나 어류를 가열 조리할 때 생성되는 물질이다. 육류의 가열조리 시 생성되는 발암물질인 돌연변이성 HCAs은 '마이야르 반응'과 밀접한 관계를 갖는 것으로 알려져 있는데, 마이야르 반응은 당과 단백질이 존재하는 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변반응이다.